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Gesundheitliche Aspekte des Containerns

Inhalte

  1. Gesundheitliche Aspekte des Containerns
  2. Schimmel
  3. Mykotoxine
  4. Pestizide
  5. Nährstoffverluste
  6. Optimale Lagerung
  7. Praxistipps
  8. Rückmeldung

Containern ist die mit Abstand umweltverträglichste, konsumkritischste, leidärmste und zusätzlich noch günstigste Art der Nahrungsbeschaffung. Doch wie sieht es aus mit gesundheitlichen Aspekten weggeworfener Lebensmittel? Durch die lange Zeitspanne zwischen Ernte und Aufbewahrung im Container gehen viele Vitamine aus Obst und Gemüse verloren; Lebensmittel beginnen zu schimmeln. Ein kleiner Überblick über Gefahren, Vorkehrungsmaßnahmen und richtige Lagerung von einer vom Dumpstern überzeugten Ernährungswissenschaftlerin. Damit Freeganer_innen nicht nur aus ökologischer, ethischer und ökonomischer Sicht optimal, sondern auch gesund leben.

Schimmel

Schimmelpilze haben geringe Ansprüche an Nährboden und Wassergehalt und wachsen bei Temperaturen von 0 bis 60° mit einem Temperaturoptimum von 20 bis 25° C. Sie vermehren sich über Sporen, die sich über die Luft verbreiten. Treffen die Sporen auf Lebensmittel, keimen sie aus und bilden Hyphen (farblose Zellfäden). Diese Hyphen durchziehen ein Lebensmittel im Inneren, ohne für den Menschen sichtbar zu sein. Nur der Schimmelrasen auf der Oberfläche ist vom menschlichen Auge erkennbar. Er macht aber nur einen kleinen Teil des gesamten Schimmelpilzes aus.

Mykotoxine

Schimmelpilze bilden äußerst giftige und krebserregende Mykotoxine. Die Wahrscheinlichkeit, dass nach dem Verzehr mykotoxinhaltiger Lebensmittel akute Vergiftungserscheinungen auftreten, ist sehr gering – dazu müssten erhebliche Mengen belasteter Lebensmittel gegessen werden. Sehr kritisch ist hingegen die Aufnahme geringer Mengen über einen längeren Zeitraum. Bei regelmäßiger Aufnahme steigt das Risiko für Leberschädigungen, Leber- und Nierenkrebs.

Mykotoxine sind sehr stabil, lassen sich weder durch Erhitzen noch andere Verfahren (Säuern, Trocknen oder Einweichen) entfernen. Ihre Menge kann sehr schwanken und ist von der Menge des sichtbaren Pilzes unabhängig. Sie sind auch dann noch im Lebensmittel enthalten, wenn der Schimmelrasen entfernt wurde. In feuchter Umgebung können Mykotoxine wandern. Je höher der Wassergehalt des Lebensmittels, desto schneller verbreitet sich das Gift darin. Deshalb reicht es insbesondere bei wasserreichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse im Normalfall nicht, die befallenen Stellen wegzuschneiden. Sie sollten am besten gleich im Müll liegenbleiben. Auch benachbartes Obst von schimmelnden Obststücken (z. B. in einer Obstschale) sollte besser nicht mitgenommen werden.

Pestizide

Obst und Gemüse aus konventionellem Anbau ist oft stark belastet mit Schadstoffen. Nach dem Monitoringbericht der EU von 2007 enthalten 48,9% des getesteten Obst und Gemüses Pestizide; andere Untersuchungen der letzten Jahre weisen teilweise sogar über 85% auf. Dabei werden zunehmend Pestizid-Cocktails eingesetzt, sodass die Gesamtbelastung für den Menschen zunimmt, obwohl die einzelnen Stoffe unter den Höchstmengen liegen. Durch Waschen kann nur ca. die Hälfte der Pflanzenschutzmittel entfernt werden. Besonders belastet – teilweise über das Vier- bis Fünffache der Höchstwerte – sind oft Trauben, bei denen auch durch Reinigung nur ca. 30% der Spritzmittel weggehen. Am besten für die Entfernung der Pestizide wäre es, die Lebensmittel unter fließendem lauwarmen Wasser abzuspülen, zusätzlich mit einer weichen Bürste zu bearbeiten und anschließend mit einem Tuch trockenzureiben. Da der Wasserverbrauch hierbei aber sehr hoch ist, ist es empfehlenswerter, das Waschbecken mit Wasser anzufüllen und Obst und Gemüse darin zu waschen.

Die Belastung von biologischen, sowie auch regionalen und saisonalen Produkten ist natürlich wesentlich geringer als bei konventionellem Obst aus der Ferne. Grenzwerte sind in anderen Ländern nicht vorhanden oder weniger streng; zudem werden Pestizide eingesetzt, die in der EU bereits verboten sind (z. B. das akut toxische Paraquat). Der Pestizideinsatz gefährdet die Umwelt und die Gesundheit der Menschen in der Nähe des Einsatzortes massiv. Zur starken Schadstoffbelastung in Produkten aus Übersee kommt der Transport, wegen dem zusätzliche Mittel eingesetzt werden müssen, um Obst und Gemüse in "frischem" Zustand in unseren Läden anbieten zu können. Wenn möglich, sollten daher auch beim Containern regionale und saisonale Bio-Produkte bevorzugt werden.

Nährstoffverluste

Wegen der langen Lagerung kommt es bei Obst und Gemüse aus dem Container zu deutlichen Vitaminverlusten. Durch entsprechende Behandlung danach (Waschen, Lagerung, Zubereitung) haben wir aber immer noch wesentlichen Einfluss darauf, wie viele Vitamine wir tatsächlich durch gedumpstertes Obst und Gemüse aufnehmen. So verliert Spinat bei Zimmertemperatur innerhalb von 24 Stunden 56% seines Vitamin-C-Gehalts, im Kühlschrank ist es hingegen nur die Hälfte. Gespült werden sollten die Lebensmittel nur möglichst kurz, damit nicht unnötig Vitamine ausgewaschen werden. Die Lagerung sollte eher kühl (je nach Lebensmittel) und lichtgeschützt passieren. Auch das Erhitzen sollte möglichst kurz sein. Dämpfen ist dabei deutlich vitaminschonender als Kochen. Am besten bleiben die meisten Nährstoffe erhalten, wenn Obst und Gemüse als Rohkost verzehrt werden. Dabei sollte aber allzu starkes Zerkleinern von Obst und Gemüse vermieden werden, weil aus den verletzten Pflanzenzellen Gewebesaft austritt und dadurch Vitamine verloren gehen. Beim Raspeln von Rohkost kann Gemüse und Obst anschließend mit etwas Zitronensaft oder Essig beträufelt werden, um Viaminverluste zu verringern. Besser gekocht werden Karotten. Das enthaltene β-Carotin wird dadurch leichter aufgenommen. Weil unter der Schale die meisten Vitamine sitzen, ist es für den Vitaminerhalt besser, wenn die Lebensmittel nicht geschält werden. Da an der Schale aber auch die meisten Spritzmittel sind, ist es empfehlenswert, nicht prinzipiell die Schale dranzulassen sondern abzuwägen: Stammt das Gemüse aus biologischem Anbau, woher und aus welcher Jahreszeit kommt es? Generell gilt natürlich, dass Obst und Gemüse im Idealfall so schnell wie möglich aufgebraucht werden.

Optimale Lagerung

Kühle Temperaturen und eine lichtgeschützte Lagerung verlangsamen die Stoffwechselvorgänge in Obst und Gemüse. Deswegen ist das Gemüsefach im Kühlschrank – die wärmste Gegend im Kühlschrank – der optimale Lagerplatz für viele Sorten. Hierzu zählen Blattgemüse, Blumenkohl, Brokkoli, Lauch, Möhren, Salate, Spargel und Beerenobst. Um sie vor Austrocknung zu schützen – der kühle Luftstrom im Kühlschrank entzieht den Lebensmitteln besonders viel Wasser – werden sie in luftdurchlässigen Folienbeuteln (z. B. gelochten Beuteln) gelagert. Dies gilt insbesondere für alle Gemüsesorten mit großer Oberfläche, wie etwa Blattsalate und Kohlgemüse.

Pilze kommen in Papiertüten. Doch nicht jedes Obst und Gemüse ist im Kühlschrank gut aufgehoben. Durch die Kälte wird die Zellmembran geschädigt. Die physikalischen Eigenschaften der Membran ändern sich, die Fettschicht verliert an Flexibilität und Stabilität. Dadurch kann Wasser austreten und sich zu glasigen Flecken sammeln, wie z. B. bei Paprika und Gurken der Fall.

Bei exotischen Früchten wie Ananas, Bananen und Mangos führt die Membranschädigung dazu, dass Enzyme miteinander reagieren, die eigentlich getrennt sein sollen. In Folge kommt es zu Aromaverlust und Farbveränderung des Fruchtfleisches. Bei Kartoffeln, die bei zu kühlen Temperaturen gelagert werden, wandeln Enzyme die enthaltene Stärke in Zucker um. Beim Erhitzen neigen sie dann verstärkt zu Acrylamidbildung. Deshalb sollten sie bei mindestens 5° C aufbewahrt werden. Bei Tomaten wird das Nachreifen durch Kälte verhindert. Aber auch vollreife Tomaten sollten nicht unter einer Temperatur von 8 °C gelagert werden, da sie sonst matschig werden können. Das Gewebe von Melanzani verliert bei weniger als 8 °C an Spannung; die Frucht wird dadurch schrumpelig. Kälteempfindliche Sorten werden daher am besten an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur gelagert, z.B. in Schränken, Holzkisten oder geschlossenen Körben.

Äpfel, Birnen, Mangos und Tomaten sollten immer abseits von anderem Obst und Gemüse lagern, da sie das Reifungsgas Ethylen produzieren, das andere Sorten schneller reifen lässt.
Ausnahme: Kiwis oder Avocados sind noch unreif – was zwar selten vorkommt beim Containern, aber durchaus möglich ist.

In den Kühlschrank kommen

Obst
Äpfel, Birnen, Erdbeeren, Feigen, Kirschen, Kiwis, Marillen, Nektarinen, Pfirsiche, Weintrauben, Zwetschken
Gemüse
Artischocken, Blattsalat, Brokkoli, Erbsen, Karotten, Kraut, Kohl, Kohlrabi, Radieschen, Sellerie, Spargel, Spinat, Zuckermais
Kräuter
Sollten eingeschlagen in ein feuchtes Tuch aufbewahrt werden.

Nicht in den Kühlschrank kommen

Obst
Ananas, Avocados, Bananen, Granatäpfel, Mangos, Melonen, Papayas, Zitrusfrüchte
Gemüse
Fisolen, Gurken, Kartoffeln, Kürbis, Melanzani, Oliven, Paprika, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln

Praxistipps

Autorin: eine Ernährungswissenschafterin
Stand: April 2009

Rückmeldung

Ideen, Tipps, Erweiterungen der Liste, … bitte an: info@freegan.at

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